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Por que quando comemos algo muito doce, por exemplo uma paçoca e depois tomamos algo menos doce (refrigerante),ele parece menos doce do que realmente é ?

Essa aparente sensação de menor dulçor ocorre porque os receptores de sabor doce estão totalmente ocupados, por isso algumas pessoas se queixam de não sentir o dulçor em muitas situações semelhantes. Mas estamos falando de um aspecto sensorial pois isso não muda a glicemia do que se está ingerindo, o que demanda atenção ao quantitativo de açúcar que se está consumindo (especialmente quem precisa controlar sua glicemia)!

A percepção do sabor doce é na verdade uma "triangulação" pois o encaixe molecular (tecnicamente se chama docking) é feito em 3 pontos nos receptores gustativos. Isso foi teorizado ainda em 1969 por Schallemberger e colaboradores no que chamaram de Saporous Unit (ou Unidade Saporosa se traduzirmos) e depois exaustivamente estudado em pesquisas sobre muitos adoçantes como o aspartame, sucralose e acessulfame.

De uma forma geral e fisiologicamente falando, quando os receptores estão todos ocupados uma substância não tem como manifestar seu efeito no organismo. Isso é tão verdadeiro que explica porque não adianta tomar grandes doses de certos fármacos para aumentar seu efeito porque, com os receptores estando totalmente ocupados, não há como uma dose extra produzir seu efeito. Da mesma forma, para poder reverter este tipo de quatro é preciso desocupar os receptores com algum agente que "desloque" as substâncias já ligadas e isso pode ser feito com substâncias com maior afinidade. No caso do sabor doce basta usar a água para "remover" os ligantes, bebendo um ou mais copos. Mas com fármacos a questão não é tão simples e depende de compostos bem específicos estericamente, por isso temos os antídotos para reversão como é o caso do flumazenil para reverter os benzodiazepínicos.